23 November 2017

Les Merveilleux

Oui, c'est ma folie du moment et je n'ai même pas honte* d'avouer que je me nourris presque exclusivement de Merveilleux chaque fois que je passe quelques jours à Lyon. Je m'arrange même pour ne jamais être trop loin du n°32 de la rue Grenette...





Pour 12 petits Merveilleux

La meringue** d'après la recette de La Meringaie
150g de blancs d’œufs (4 œufs moyens)
215g de sucre semoule
15g de Maïzena
1 cuillerée à café de vinaigre blanc

La crème fouettée
250g de crème liquide (à 30% de MG au moins)
125g de Mascarpone

L'enrobage
200g de chocolat blanc*** de qualité

Préchauffer le four à 100°C - chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, mélanger les blancs d’œufs, le sucre et la Maïzena. Battre au fouet électrique jusqu'à ce que l'ensemble devienne très ferme et brillant (5 minutes si vous avez un bon batteur). Ajouter le vinaigre blanc et battre de nouveau pendant 1 minute.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 16 mm, dresser les meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il vous faudra 12 meringues de 5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur pour la base des Merveilleux et 12 meringues plus petites mais plus épaisses (4 cm x 2 cm) pour leur "chapeau". Pour un dressage facile, je tiens ma poche à douille bien droite et perpendiculaire à la plaque de cuisson. La douille placée 1 cm au-dessus du papier sulfurisé, j'appuie doucement sur la poche, la meringue s'étale régulièrement et finit par former un beau cercle de 5 cm de diamètre. Même manœuvre pour les "chapeaux" en plaçant cette fois la douille à 2 cm au-dessus du papier de cuisson.

Faire cuire pendant 1 heure 30 à 100°C.

Dès mon premier essai, j'ai obtenu des meringues idéales... qui se révèlent parfaitement fondantes une fois recouvertes de crème montée. N’oublions pas que le Merveilleux doit être aussi léger qu'un nuage.

Une fois la cuisson des meringues terminée, râper le chocolat blanc en gros copeaux avec un éplucheur à légumes. Réserver au frais. Monter ensuite le mélange de crème et de mascarpone au batteur. Vous devez obtenir une crème très ferme. Elle devra en effet faire preuve d'une tenue exemplaire lors du montage des Merveilleux.

La video qui suit vous montrera comment procéder. C'est un ralenti tourné devant la vitrine des Merveilleux de Fred à Lyon.





Je ne suis pas peu fière du résultat obtenu dès mon 1er essai : des Merveilleux si légers et fondants que j'ai encore du mal à y croire.  La vie est belle !


*   Euh si, j'ai un peu honte quand même.
 
**  Avec ces quantités il vous restera de l'appareil à meringue... Pas grave, ça vous fera une bonne excuse pour préparer des pavlovas ou un vacherin.

*** Là encore la quantité de chocolat est supérieure à celle dont vous aurez besoin mais nécessaire si vous voulez enrober vos Merveilleux facilement.

13 August 2017

Madeleines coquilles

Les madeleines coquilles, le matin dans la maison d'été.
Et mon bol de toujours... C'est qu'il en a vu passer des tartines !




Pour 20 madeleines
130g de sucre
3 œufs frais
120g de farine
1 sachet de levure chimique (11g)
50g de poudre d'amande*
le zeste finement râpé d'une orange ou d'un citron bio
130g de beurre fondu 


Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée. 
 
Beurrer vos moules à madeleines** et les entreposer au réfrigérateur. 

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
 
Dans un saladier, fouetter pendant 2 ou 3 minutes les œufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Le mélange doit devenir jaune pâle et mousseux.
 
Tamiser la farine, la levure, la poudre d'amande et le zeste de citron (ou d'orange) avant de les ajouter au mélange œufs + sucre. Battre 1 minute de plus et terminer en incorporant le beurre fondu et tiédi.

Sortir les moules à madeleines du réfrigérateur et les saupoudrer d'une fine pellicule de farine. Remplir chaque empreinte aux 3/4 et faire cuire pendant 12 minutes.

La madeleine parfaite est celle que l'on mange à peine tiédie, croustillante sur les bords et encore fondante à l'intérieur. Elles doivent donc dorer sans excès.
 

* Si la poudre d'amande donne aux madeleines une saveur dont je raffole, elle leur permet aussi de garder tout leur moelleux plus longtemps.

** Je préfère les moules à madeleines en métal. La pâte s'y développe mieux et le résultat est plus aéré.

03 April 2017

Tortine capresi al limone

Versions réduites de la Torta caprese al limone, ces tortine* sont une invitation au voyage... Capri c'est pas du tout fini !




Pour 12 "Tortine"
250g de poudre d'amande
40g de fécule de pomme de terre
1/2 sachet de levure chimique
le zeste finement râpé de 3 gros citrons bio (de la côte amalfitaine si vous êtes chanceux...)
200g de sucre (150g + 50g)
5 œufs (jaunes et blancs séparés)
100g de beurre fondu
1 cuillerée à soupe de Limoncello (si vous aimez)
+ sucre glace pour la déco 


Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée. 

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter 50g de sucre en pluie tout en continuant à battre. Vous devez obtenir une meringue légère.

Toujours à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes d’œufs et 150g de sucre pendant 3 minutes au moins. L'ensemble doit s'épaissir et s'éclaircir.

Dans un grand saladier tamiser la poudre d'amande, la fécule de pomme de terre et la levure. Y ajouter le beurre fondu, les jaunes battus et le zeste des 3 citrons. Bien homogénéiser l'ensemble.

Terminer en incorporant délicatement et très progressivement les blancs en neige. Procéder en 5 ou 6 fois car la pâte aux amandes n'est pas facile à travailler.

Beurrer 12 petits moules à savarins** dans lesquels vous répartirez la pâte.

Faire cuire pendant 20 minutes environ. Surveiller car les Tortine doivent à peine dorer. Trop cuits, ils seraient secs et ce n'est pas ce que nous voulons...

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace pour décorer.


* Le citron se marie à la perfection aux amandes qui donnent à ces gâteaux tout leur fondant et leur moelleux.
** Peu importe la forme des moules à condition de ne pas les remplir de plus de 2 cm de pâte. Si vous en mettrez trop, les gâteaux ne cuiront pas uniformément. Ils gonfleront au centre et craqueront. Dommage...
Vous pouvez aussi choisir de faire un seul gâteau. Même précaution : ne pas verser plus de 3 cm de pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. 


 

03 February 2017

Fruity teacake


Testé à l'instant et adoré*.
Je lutte... et je réussis à dire NON à la 3ème tranche...





 
Pour 1 Fruity teacake
cuit dans 1 moule de 23 x 8 cm
d'après une recette d'Emma Lewis @BBCgoodfood

100 g de cranberries séchées
200 g de gros raisins secs moelleux** (blonds & bruns)
220 ml de thé brûlant
1 orange bio (zeste + jus)
50 g de beurre mou (mais pas fondu)
100 g de sucre roux
1 œuf
220 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
+ 2 ou 3 cuillerées à soupe de sucre roux pour la déco

Placer les raisins et les cranberries dans un saladier puis les recouvrir de thé brûlant. Laisser gonfler pendant 30 minutes avant d'ajouter le zeste et le jus d'orange.

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Dans un autre saladier, battre le beurre ramolli et le sucre afin de rendre l'ensemble crémeux. Ajouter l’œuf et fouetter de nouveau. Incorporer la farine tamisée avec la levure. Terminer en ajouter les fruits (refroidis) et la totalité du liquide dans lequel ils ont trempé.

Beurrer et chemiser un moule à cake de papier sulfurisé avant d'y verser la pâte. Saupoudrer le dessus de sucre roux.

Enfourner pendant 50 minutes en surveillant la couleur du cake qui ne doit pas trop foncer. Protéger le dessus avec du papier alu dès que la croute aura pris une jolie couleur rousse.

Laisser cuire jusqu'à ce qu'une pique à brochette plantée au cœur du gâteau en ressorte propre.

Poser le moule sur une grille et laisser refroidir complètement avant de démouler.

Ce véritable cake anglais se conserve très bien plusieurs jours... et je le trouve même meilleur le lendemain de sa cuisson.


* Parfait avec un Chaï sans lait.
** J'ai trouvé les + beaux dans mon Monop sous l'appellation Raisins moelleux Monoprix (c'est un mélange de très gros raisins jaunes, rouges et bruns). Et là j'insiste, la réussite du cake repose en grande partie sur la qualité des raisins !

12 December 2016

Biscuits de Noël suédois à la cardamome

Sans hésiter mes biscuits d'hiver préférés ! Chez eux, tout me plaît : leur jolie couleur rousse et leur goût de caramel mêlé d'épices. Parfaits biscuits de l'Avent, ils sont faciles à faire et se conservent vraiment longtemps.





Pour 40 biscuits
250 g de farine
1 cuil. à café de bicarbonate alimentaire
160 g de beurre très mou (surtout pas fondu)
240 g de sucre
50 g de Golden syrup (ou de miel d’acacia liquide) 
1 cuil. à café de cardamome en poudre



Préchauffer le four à 170°C - chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, tamiser la farine et le bicarbonate.

Dans un autre saladier, mélanger au batteur électrique le beurre mou, le sucre et le Golden Syrup. Verser dans la farine et pétrir à la main jusqu'à ce que les ingrédients soient tout juste incorporés.

Séparer la pâte en 4 portions avec lesquelles vous formerez 4 boudins de 30 cm.

Recouvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé et répartir 2 boudins sur chaque plaque en prenant soin de les espacer le plus possible. La pâte va beaucoup s'étaler pendant la cuisson. Aplatir chaque boudin avec la paume de la main. Je récapitule : vous devez obtenir 4 morceaux de pâte de 30 cm le long, de 4 cm de large et d'1 cm d'épaisseur.

Faire cuire à chaleur ventilée pendant 10 à 12 minutes. Les extrémités doivent à peine roussir. Laisser refroidir pendant 5 minutes avant de découper la pâte en diagonale (voir la méthode ici).

Ces biscuits se conservent vraiment longtemps (3 semaines au moins - c'est pratique !)

20 October 2016

Financier aux poires

Après la cueillette du samedi, le gâteau du dimanche !




Pour un moule carré de 20 cm de coté
80 g de beurre
160 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
60 g de farine
4 blancs d’œufs non battus
2 ou 3 poires* selon leur taille
30 g d'amandes effilées
+ sucre glace pour la déco

Cette recette est inspirée d'un irrésistible gâteau réalisé par Coralie Ferreira dans son très réussi Tous à table ! aux éditions Mango.

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur dorée (= beurre noisette)**. Réserver et laisser refroidir (après l'avoir filtré avec une passoire à thé).

Chemiser de papier sulfurisé un moule carré de 22 cm de côté.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Ajouter les blancs d’œufs et le beurre noisette*. Homogénéiser le tout à l'aide d'un fouet à main.




Après avoir lavé et séché les poires, les découper en rondelles de 3 millimètres d'épaisseur.

Verser la pâte dans le moule et répartir les poires sur toute la surface. Ajouter les amandes effilées là où il n'y a pas de poires.

Faire cuire pendant 30 minutes en surveillant. Si le financier dore trop rapidement, le protéger avec une feuille d'alu. Le gâteau doit à peine dorer. Il doit vraiment rester très clair. Sinon, il serait sec.

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de servir***. Saupoudrer de sucre glace en évitant les poires.



* La recette marche aussi très bien avec des rondelles de figues.

** Le plus souvent, je saute l'étape "beurre noisette" que je remplace par du beurre fondu. C'est beaucoup plus rapide. Évidemment le goût du gâteau est un peu différent... mais ça ne veut surtout pas dire qu'il est moins bon hé hé !!!

*** Ce gâteau est meilleur le jour même. En effet, la poire est un fruit fragile qui s'oxyde rapidement et qui rend beaucoup de jus.

14 September 2016

Baba au rhum | Baba d'Alexandra*

Ma copine Lucie m'appelle parce qu'elle veut faire un Baba et vite fait ! Elle ajoute même que c'est plus du tout démodé...
Comment ça c'était démodé le Baba 



 
Pour un Baba de 20 cm
3 œufs, blancs et jaunes séparés
150 g de sucre
60g de beurre fondu
3 cuillerées à soupe de lait tiède
120 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Pour le sirop
400 g d'eau
200 g de sucre
5 ou 6 cuillerées à soupe de rhum

Pour la chantilly
250 g de crème fleurette à 30% de matière grasse (très froide)
100 g de mascarpone** (très froid)
35 g de sucre glace 

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Beurrer un moule à Baba avant de l'entreposer au réfrigérateur pendant la préparation du gâteau.

Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu, le lait tiédi et la farine tamisée avec la levure et le sel.

Dans un 2e saladier, battre les blancs d’œufs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la pâte (en 3 ou 4 fois).

Verser la pâte dans le moule et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer le sirop. Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Lorsque le sucre est dissout, retirer du feu et ajouter le rhum. Laisser tiédir.

Lorsque le Baba est cuit et doré, le démouler sur un plat de service et le laisser tiédir avant de l'imbiber de sirop. Attention, à ce stade de la recette, ni le gâteau ni le sirop ne doivent être brûlants. Laisser refroidir complètement.

Préparer la chantilly : dans un saladier verser le mascarpone** que vous détendrez avec 2 cuillerées à soupes de crème fleurette. Ajouter progressivement le reste de la crème. Lorsque le mélange est bien homogène, fouetter l'ensemble au batteur électrique afin d’obtenir une crème ferme et aérée. Ajouter le sucre glace au dernier moment. Réserver au réfrigérateur.

Garnir le Baba de chantilly juste avant de servir.



* C'est ma talentueuse amie Alexandra (qui est en plus au moins aussi gourmande que moi) qui m'a fait découvrir cette excellente recette (à la fois rapide & simplifiée) du Baba au rhum.

** L'ajout de mascarpone à la crème permet de donner à la chantilly une tenue exceptionnelle.

24 July 2016

Brutti ma buoni | Biscuits meringués italiens

De l'Italie, j'aime tout... et particulièrement les Brutti ma buoni*, mon obsession du moment.




Pour 24 biscuits
120g de noisettes mondées
10g de sucre en poudre
2 petits blancs d’œufs
300g de sucre glace
2 pincées de sel

Faire chauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson et les faire toaster pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent dorer très légèrement mais surtout pas brunir. Laisser tiédir puis couper 2/3 des noisettes en 4 morceaux. Couper le dernier 1/3 en 2 seulement. Pour cela, utiliser un petit couteau bien aiguisé.

Dans une poêle sur feu moyen, faire caraméliser les noisettes en y ajoutant 10g de sucre en poudre. Dès que le sucre commence à fondre, remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le caramel prenne une jolie couleur rousse. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson puis bien séparer les morceaux.

Dans un saladier mélanger le sucre glace tamisé, le sel et les 2 blancs d’œufs non battus. Le résultat ne doit pas être trop liquide. Ajouter 30g de sucre si nécessaire. Puis battre au batteur électrique pendant 5 à 7 minutes - puissance maxi. L'ensemble va s'épaissir, il ne doit plus être coulant. Ajouter les noisettes caramélisées et homogénéiser délicatement le tout.

Recouvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé et dresser 12 tas de pâte bien espacés sur chacune d'elle. Enfourner les 2 plaques l'une au-dessus de l’autre pendant 15 minutes à chaleur ventilée**.

Laisser refroidir complètement avant de manipuler car ces biscuits sont très fragiles tant qu'ils sont encore chauds.


* Les Brutti ma buoni (Moches mais bons, dans le texte) sont des biscuits meringués aux noisettes. C'est un grand classique ! J'ai goûté cette variante qui propose de caraméliser les noisettes en Ligurie... c'est à tomber !!!

** Si votre four n'a pas de fonction ventilation, cuire une plaque après l'autre.
 

25 June 2016

On révise ses classiques | Lunettes à la confiture

"C'est le week-end
Finie la semaine
Allons z'à la campagne..." (Kent, D'un autre occident)



Avec les copines, on est parties à la cueillette aux abricots... c'est la saison.

Mais voilà, passer la journée sur une échelle c'est du sport alors on va plutôt rentrer et se faire un petit goûter...




Pour 12 lunettes à la confiture
240 g de farine
120 g de sucre glace
50 g d'amandes en poudre
125 g de beurre coupé en petits morceaux
1 œuf
1 ou 2 c à s d'eau si nécessaire
1 pot de confiture d'abricot maison
sucre glace pour décorer

Mettre la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre dans le bol d'un robot. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit sableux. Ajouter l'œuf et mixer de nouveau jusqu'à ce que la pâte forme une boule que vous réserverez au frais pendant 30 minutes. Si la pâte paraît un peu sèche, ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau.

Préchauffer le four à 180°C (therm. 6).

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur et découper 24 sablés avec un emporte-pièce ovale et cannelé. Au centre de 12 des sablés, découper encore 2 petits ronds. Déposer l'ensemble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 10 minutes. Les sablés doivent tout juste commencer à dorer.

Après complet refroidissement, garnir la base des sablés de confiture et saupoudrer de sucre glace les sablés percés avant d'assembler les lunettes.

26 May 2016

Sablés suédois cannelés*

Comment ça, "ça fait mémé" les biscuits pour le thé ?
Mais alors, pas du tout !





Pour 35 sablés
110 g de beurre très mou (surtout pas fondu)
50 g de sucre glace
1 blanc d’œuf (30 g)
150 g de farine
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée.

Dans le bol d'un robot, travailler le beurre et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la farine, le sel et le blanc d'œuf. Battre de nouveau. Vous devez obtenir une pâte sablée très souple.

À l'aide d'une poche à douille cannelée, former des cercles de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

La pâte doit sortir sans forcer de la douille. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'elle est trop froide. Ne pas hésiter à la réchauffer en la malaxant dans la poche à douille**.

Réserver 15 minutes au congélateur*** et faire cuire pendant 12 minutes à chaleur ventilée. Les sablés doivent avoir une jolie couleur dorée.

Attendre leur complet refroidissement avant toute manip. 

*  Ne passez pas à côté de ces sablés à la pâte si parfaite... plus fondant, y'a pas !
** Vous pouvez même utiliser un sèche-cheveux pour la ramollir un peu... oui un peu. Si vous exagérez, le beurre fondra et les biscuits s'étaleront à la cuisson. Dommage !
***Très important, croyez-moi. 

26 April 2016

Cobbler rhubarbe & framboises

Avec son physique un peu bourru, c'est sûr, faut oublier les concours de beauté...
Mais alors pour le reste, c'est bien lui The greatest*.





Pour 8 personnes | 1 moule de 28 x 18 cm

Les fruits
800 g de fruits préparés (8 tiges de rhubarbes lavées et coupées en tronçons + 1 barquette de framboises)
1/2 jus de citron
70 g de sucre (+ ou - selon votre goût ou l'acidité des fruits)
2 cuillerées à soupe rases de Maïzéna ou de fécule de pomme de terre

La pâte
250 g de farine
50 g de sucre
2 cuillerées à café rases de levure chimique
50 g de beurre
200 g de crème fraiche épaisse
1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau, seulement si nécessaire

Pour dorer :
1 cuillerée à soupe de crème fraiche détendue avec un peu d'eau
4 cuillerées à soupe de sucre roux

Dans un grand saladier, mélanger les fruits, le sucre, la Maïzéna et le jus de citron. Verser le tout dans un plat rectangulaire de 28 x 18 cm.

Préchauffer le four à 170°C - chaleur ventilée.

Préparer la pâte à l'aide d'un robot. Mélanger rapidement la farine, la levure, le sucre et le beurre. Le résultat doit être sableux. Transférer le tout dans un grand saladier et ajouter la crème que vous incorporerez délicatement à l'aide d'une cuillère. Mélanger le moins possible. La pâte doit être souple et un peu collante. La diviser en 8 morceaux que vous façonnerez en boules (un peu aplaties) avant de les disposer sur les fruits. Dorer la pâte avec la crème et saupoudrer de sucre roux.

Faire cuire** pendant 25 minutes. La pâte va beaucoup gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Laisser tiédir avant de servir***.



* Le mariage des framboises et de la rhubarbe, là, tout de suite, je ne vois rien de mieux.
La  pâte qui gonfle beaucoup pendant la cuisson reste fondante à l'intérieur grâce au jus des fruits et croustillante à la surface... PAR-FAIT !


** Le jus des fruits risque de déborder un peu. Afin d'éviter une regrettable corvée de grattage, il semble prudent de poser le moule sur une plaque à pâtisserie ou sur une feuille de papier sulfurisé. Facile.


*** Dans l'assiette, le résultat est plus joli que dans le moule : vous vous réjouirez devant ces fruits colorés surmontés d'une belle portion de gâteau fondant.


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